Bakalar je riba Norveškog mora

Bakalar, riba s Norveškog mora, uživa u idealnim životnim uvjetima zahvaljujući miješanju hladne vode Sjevernog mora i tople golfske struje. Osim što je bio ključna namirnica na dugim putovanjima Vikinga, bakalar je i danas poznat kao sredstvo plaćanja, te ima važno mjesto u ribarskoj tradiciji Norveške.

Najviše se bakalara za sušenje lovi na sjeveru Norveške, posebno u Lofotskom otočju, gdje se odrasli bakalari tijekom mriještenja kreću prateći golfsku struju. Lov na bakalara tisućama godina dio je tradicije otočkih ribara, no u procesu pripreme bakalara za sušenje sudjeluju i drugi otočani, čisteći i pripremajući ribu. Tijekom dva do tri mjeseca sušenja, riba gubi više od 80 posto težine, ali postaje konzumabilna i godinama kasnije.

Klasifikacija bakalara još uvijek se obavlja ručno, a vještina se prenosi s generacije na generaciju. Klasifikacija se temelji na različitim kriterijima poput dužine, težine, boje kože i oblika tijela. Bakalar prve kategorije ima određene karakteristike kao što su prirodan oblik tijela, očišćena utroba prije sušenja, odsutnost tragova krvarenja ili vješanja, te nema negativnih efekata smrzavanja ili plijesni. Koža je također bez oštećenja i lijepog izgleda.

Sušeni bakalar se obično povezuje u snopove i čuva u posebnim spremištima prije nego što se pripremi za izvoz.