Bakalar je riba Norveškog mora...
Idealne uvjete života ondje mu omogućuje miješanje hladne vode Sjevernoga mora i tople golfske struje.
Poznat i kao sredstvo plaćanja još u doba Vikinga, kojima je bio osnovna namirnica na dugim plovidbama, sušeni bakalar zauzima važno mjesto u ribarskoj tradiciji Norveške.
Bakalar za sušenje najviše se lovi na sjeveru Norveške, u Lofotskom otočju. U doba mriještenja odrasli se bakalar, prateći golfsku struju, kreće vodama tog norveškog bisera. Lov na bakalar stoljećima je utkan u tradiciju otočkih ribara. No u preradi bakalara sudjeluju i drugi otočani koji čiste i pripremaju ribu za sušenje. Dva-tri mjeseca nakon ulova riba izgubi više od 80 posto težine, te se kao takva može konzumirati i godinama poslije.Bakalar se još i danas klasira ručno, a to se umijeće prenosi s koljena na koljeno.Sve ovisi o veličini koja se određuje prema dužini, težini, boji kože i obliku.
Roba prve kategorije ima određene značajke:
– zadržan je prirodan oblik tijela i otvorena utroba
– dobro je očišćena prije sušena, nema nikakvih tragova krvarenja
– nema znakova vješanja
– nema negativnih utjecaja smrzavanja
– nema plijesni
– koža je bez oštećenja, lijepe boje.
Sušeni bakalar povezan u snopove čuva se u odgovarajućim spremištima i sprema za izvoz.