Il baccalà è un pesce del Mare di Norvegia...
Il mescolarsi delle acque fredde del Mare del Nord con la calda Corrente del Golfo gli offre condizioni di vita ideali. Noto anche come un mezzo di pagamento nell’epoca dei Vichinghi, per i quali era l’alimento principale nei lunghi periodi di navigazione, il baccalà secco ha un ruolo importantissimo nella tradizione di pesca in Norvegia.
Il baccalà per l’essiccazione viene pescato maggiormente nel Nord della Norvegia, nei pressi delle isole Lofoten. Nella stagione della fregola il baccalà si muove nelle acque di quella perla norvegese, seguendo la Corrente del Golfo. La pesca del baccalà ha fatto parte della tradizione dei pescatori delle isole norvegesi per secoli, ma alla lavorazione del baccalà, oltre ai pescatori, prendono parte anche altri isolani, i quali puliscono e preparano il pesce per l’essiccazione.
Due o tre mesi dopo la pesca, il pesce perde più dell’80% del peso e così può essere consumata anche dopo anni.
La classificazione del baccalà ancora oggi viene fatta a mano, e quest’arte si tramanda di generazione in generazione. Tutto dipende dalla grandezza, che si determina in base alla lunghezza, peso, colore della pelle e forma del pesce.
Il baccalà, cioè lo stoccafisso di prima scelta ha le seguenti caratteristiche:
– forma naturale e ventre aperto
– assenza di macchie di sangue e di muffa, assenza di segni di appendimento e danni causati dal gelo
– assenza di danni sulla pelle
– bel colore
Il baccalà secco si conserva in appositi magazzini e prepara per l’esportazione.